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春の便り

   トビウオがやって来た                2014年2月11日



今年もトビウオが、遥か南から黒潮に乗ってやって来た。
待ちに待った「春」の知らせを聞いて、俄かに活気づくひょうたん島の人々。




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数あるトビウオ料理の中から幾つかをご紹介します。
先ずは定番の刺身から。

  
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刺身は鮮度に拘るものであるが、トビウオこそ鮮度が第一。
もち もちとした触感と、淡泊ながら繊細で深い食味は、真に春を告げる代表の魚である。


そして、郷土料理の代表格である「島寿司」にも欠かすことの出来ないネタとなる。


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他にも色々・・・


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タタキは、島の特産品として売出し中の「菊池レモン」と、冷凍保存して置いた「島唐
辛子」を使ったもので、皮まで食べられる甘いレモンに辛みが相俟った逸品です。


こちらは、白子の吸い物です。


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鮮度の良い白子は生食(酢〆)でも大変美味ですが、加熱したものも絶品です。



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こちらは梅肉味噌を大葉に塗り、五枚に下ろしたトビウオで巻いて揚げたものです。
フライ、天ぷら等、油にも相性の良い食材です。

右の南蛮漬けも定番で欠かすことの出来ないものでしょう。



     どうぞ 島の旬の味をご賞味くださりますようお待ち申し上げます。
                   








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舞鯛(ブダイ)料理

  旬は冬季                2012年1月26日


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本州中部以南に生息するブダイは八丈島にも多く見られる魚である。
かつてこの魚は、島では食用として一般的な位置づけで身近にあったような記憶がある
が、昨今は影が薄れ食卓に並ぶことは極めて少なくなってきた。
ましてや店頭に並ぶことは無いのである。

最近、この魚をターゲットとして釣りをしている人を見掛けることは無い。
又、数人~十数人から成る素潜りチームが、岩礁帯のブダイを仕掛けた網に追い込む「追
い込み漁」も遠い過去のものとなってしまった。

このように忘れかけてしまった魚「ブダイ」の料理をいくつかご紹介します。


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定番の料理で煮付けと味噌汁です。
ブダイは味噌との相性が良いので煮付けにも味噌を使いますが、身が解れ安いので加熱
の時間がポイントになります。


ブダイは雑食性で、甲殻類~海藻類まで食べているようであるが、海藻類を多く食べるよ
うになる冬季は食味が良くなります。
そして、この食味を存分に引き立たせてくれるカブツ(ダイダイ)が加わることで、更に
美味しい旬の料理になるのです。

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刺身でも十分OKなのですが、シャブシャブも美味しく頂けます。
右側は紅白膾と和えたもので、郷土の料理としても親しまれているシンプルな一品ですが、
カブツとの旬どうしの相性は抜群です。


こちらは洋風で・・・

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左は旬のカブとのワイン蒸しで、フュメド ポワソンをベースに淡白に仕上げたものです。
右はカルパッチョで臭みの消えた冬季の味わいを楽しめます。
共にカブツが引き立て役を演じています。


冬のブダイは肝も美味しい。食感と共にほんのりとした苦味が味覚を擽る逸品です。


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       どんな魚でも おいしく食べようよ。









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メジナ料理

旬の味覚           2011年3月8日

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冬季~春にかけてのメジナは特に美味しい。
今が旬の味覚、いくつかのメジナ料理をご紹介いたします。


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やはり、定番は刺身でしょうか。臭みが消え、ほのかな
       甘味の上品な味には納得です。



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刺身の皮を引いた残り物も、      こちらは旬の証拠の白子。
湯掻いてマリネに。             生でもOKですが湯掻いて
シコシコ食感で美味しいですヨ。    ポン酢が美味。


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    こちらはアラ汁。メジナは捨てる部位はありません。
    「けして捨ててはならぬ」のです。(他の魚も同じですが。)
    アラ汁は下ごしらえが肝心です。頭周辺は硬い鱗が多いので、
    塩振りをして熱湯をかけてから、丁寧に鱗取りをすることです。
    潮よりも味噌仕立てが合います。


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から揚げのマリネ風です。
周年、季節の魚を使いながら提供している一品ですが、メジナの場合は
季節に拘ることなく使える相性の良さがあり、重宝ものですヨ。


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この料理は、「八丈島・春の旬」フレンチ風の一品です。
メジナは酸味との相性が良いので、右画像のノビルでソースを作ります。
フュメドポワソンをベースに、ワイン、生クリームで煮詰め、さらにフ
ルーツの甘酸っぱさに葡萄、そしてマッシュルームを加えてソースを仕
上げたら、ワインで蒸したメジナとハンバノリに。
春だけの、季節限定の一品です。


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       カブラ蒸                  カルパッチョ


他にも塩焼き、揚げ物、酢味噌和え、煮付け、ムニエル等々、
バリエーションの 豊かな食材です。
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